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香中极品是沉香，只有在地球南北纬40度之间的橄榄科、樟树科、瑞香科等四科树木才能产出沉香。沉香木乍看如坚硬黝黑的枯木，其貌不扬，实则是长达百年以上的沉淀后，含有树脂的树身因受到外力如刀砍、火烧、虫蛀等，在经受创伤、分泌油脂、治疗伤口后变成油脂和木质成分的凝聚物——沉香，它在燃烧时有油渗出，并散发出一种或淡或浓的微妙、自然的香气。
其中“棋楠”更加难得，必须是在伤口结出树瘤之前，有蜜蜂来做二次破坏，味道因此会更加丰富。
沉香的自然资源已近枯竭，顶级的棋楠香价格是黄金的数十倍。俗语有“三世修得棋楠缘”的说法。棋楠香适合熏，香味奇特，到30摄氏度时香味就出来了，刚开始是一种冷香，后来渐渐转成柔香，再品时，忽而又是浓香，然后是奶香，最后闻时，各种味道杂糅在一处，这叫残香。
上好的棋楠，每公斤的价格不会低于万元美金。即便是有钱，也不一定就能买到好的香料。有时候要好几年才会出现一块好香，而卖香的标场也不是什么人都能进得去的。
香铺主人往往隔几年才获得一块好香，每次竞标的时候来自日本、阿拉伯国家等地的香客就会聚集在一起。在标场里，出价是彼此保密的，7天内可以任意改动自己的标价，最后揭晓时，由出标最高价的买主夺标。若没有几十年的品香经验而喊出离谱的价，是会闹笑话的。
假的沉香不外乎模仿其味道和沉水状态。一般假沉香的味道很假，刺鼻。而真的沉香，味道会有浓淡上的变化。没有任何2块沉香是一模一样的，无论是味道还是形状都会有所出入，即使一块沉香的两端，味道也会有所不同。
